Şarapla ilgili ilk deneyiminizi hatırlıyor musunuz?
Yavaş yavaş şaraba geldim. Gençlik için daha uygun fiyatlı basit içeceklerden, bira için öğrenci bütçesine ve ucuz bir “karıştırıcıya” kadar. O zamanlar şarabın bir rolü yoktu. Aslında şans eseri oraya yönlendirildim ama sonunda doğru yöne gittim çünkü gastronomide kendimi sudaki balık gibi hissediyorum. Ergenlik yıllarımda hâlâ futbolcu olarak bir kariyer hayal ediyordum ve gelecek hakkında pek düşünmüyordum. Yirmi yaş civarında ve çeşitli yaralanmalardan sonra restoranlarda çalışmaya ve şarap tadımına başladım.
Sıklıkla insanın şarapla sarhoş olması gerektiği söylenir. Peki bu sizin için de doğru muydu?
Bence evet. Kalite sadece daha uzun sürer. İlk tatta ilginç ve güzel hiçbir şey olmuyor – aynı şey şarap için de geçerli. Muhtemelen en basit denklem, kişinin yavaş yavaş tatlı şaraplardan daha kuru olanlara doğru ilerlemesidir. Tatlı şaraplarda daha fazla şeker bulunur ve bu da pek çok şeyi gizleyebilir, dolayısıyla daha fazla miktarda tüketilir. Sek şaraplarda ise tadı karmaşık olduğundan bir bardak dolusu çoğu zaman size yeter. Üzerinde durup beğenip beğenmediğinizi, ne tür bir şarap olduğunu ve içinde başka neler keşfedebileceğinizi merak edebilirsiniz.
Peki ya her şey?
Bir ders kitabı örneği renk, tat ve aromaya bölünmedir. Ancak aksi takdirde, her ülkede ve her iklimde çok farklı performans gösteren yüzlerce şarap çeşidimiz var. Aynı çeşitten nihai ürün genellikle tamamen farklı olabilir.
Ama bugün cava konusunda uzmanlaştın. Cava tam olarak nedir?
Cava’nın kahve olmadığını söylemek hoşuma gidiyor. Baştan beri bazen açıklamak zorunda kaldık. Cava, Penedes bölgesindeki Katalonya kökenli köpüklü bir şaraptır. Gevşek bir şekilde tercüme edilen “kava”, kiler anlamına gelir. Şarap fermantasyonu, uygun sıcaklık sayesinde cava’nın çok uzun süre olgunlaşabileceği mahzenlerde gerçekleşir. Cava çoğunlukla üç yerel yerli çeşitten yapılır: Macabeo, Xarel·lo ve Parellada. Kava üretiminin neredeyse yüzde 96’sı Katalonya bölgesinde yoğunlaşıyor ve biz de bu konuda uzmanlaşıyoruz. Bunlar Barselona çevresindeki bölgeler olduğundan turistler için de oldukça caziptir. Ayrıca Katalanlar cava üretirken geleneksel prosedürlere dikkat ediyor, şişenin içindekinden çok ürünün vinyetiyle ilgilenmiyorlar.
Peki buraya ihracat yapma fikri nasıl ortaya çıktı?
Kader beni otel okulunda bugüne kadarki en iyi arkadaşım ve iş ortağım Dominik Gerža ile buluşturdu. Okulu bitirdikten sonra bir süre yollarımız ayrıldı. İkimiz de çok seyahat ettik. Garson yardımcılığından barmenliğe ve ardından yöneticilik pozisyonlarına kadar gastronomide yükseldim. Kanada’da staj yaptım, ardından yarım yıl boyunca St. Petersburg’da çalıştım ve ardından İtalya’nın kuzeyinden gelen köpüklü şaraplara odaklanan Prosekárna’ya indim. Ve orada benim için çok ilham vericiydi. İşte o zaman şarabın yalnızca şişede bulduğumuz son ürün olmadığını keşfettim. Ama şarap üreticisi, bağ, aile, tarih… Bir şişede muazzam bir hikaye var. Ben de bu projede uzun süre çalıştım ve bu deneyim için minnettarım. Kendime ait bir şeyi denemek için bana doğru dürtüyü verdi.
Yıllar sonra bana, bugün Şarap Ofisimizin bulunduğu Prag 1’de bir yer açıldığını ve burayı kiralayıp şarapla iş yapmayı denemek isteyip istemediğimizi söyleyen kişi Dominik’ti. O zaman bana karşı büyük bir heyecan duydu. Şu anda Barselona’da okuyordu ve cava’nın tadına yeni vardı. O zamanlar kesin bir konseptimiz yoktu. Biz sadece elimizden geleni, bildiklerimizi, yaşadıklarımızı, iyi olduğunu düşündüklerimizi, Çek Cumhuriyeti’ne transfer etmek istediklerimizi yapmaya başladık.
Cava’nın burada pek bilinmeyen bir içecek olmasından faydalandınız mı?
Evet, Katalanlar kökenleri, kültürleri ve şarapla olan ilişkileriyle gurur duyuyorlar. Kavayı onların yerinde “taddık” ve bunun sadece mükemmel bir ürün olmadığı, aynı zamanda Çek Cumhuriyeti’ne neredeyse hiçbir zaman ithal edilmediği sonucuna vardık. Bu, zaten cava bilen insanları Prag’da da tadını çıkarabilmeleri için memnun etmek istediğimiz dönemimizin başlangıcıydı. Başkalarına cava ve tapas kültürünü öğretmek istedik.
Başarıyı nasıl açıklıyorsunuz? Cava şampanyadan mı yoksa proseccodan mı daha iyi?
Şampanya, köpüklü şarapların prestijli ve pahalı bir olayıdır. Öte yandan, en büyük ana akım Prosecco’dur. Böyle bir şişenin içeriği o kadar ilginç değil ama ürün kesinlikle harika, en çok o satılıyor. Ancak Cava ortada bir yerde duruyor. Şampanyaya benzer ama eğlenceli olabilir ve tehlikeli derecede içilebilir olabilir. Ve Çek pazarında nispeten keşfedilmemiş bir şey, yeni bir şeyler denemekten hoşlandıkları için insanları çekebilecek bir yer.
Cava, bugün Şarap Ofisi’ni kurduğunuz zamandan daha mı iyi tanınıyor?
Öyle inanıyorum. Bunu her gün yapmaya çalışıyoruz.
Prosecco fiyatına Cava, şampanya
Kava nasıl yapılır?
İspanyollar buna köpüklü şarap diyorlar, daha önce buna şampanya da diyorlardı, çünkü cava şampanya gibi geleneksel yöntem kullanılarak üretiliyor – fermantasyon doğrudan şişede gerçekleşiyor. Süreç en az bir yıl, genellikle dokuz ay sürer. Çoğu şey şarap üreticisinin tarifine bağlıdır. Klasik olarak, maya ve şeker, şarabın içine konur. Birbirlerini yerler ve doğal olarak karbondioksit üretilir.
Daha fazla cava türü var mı?
Evet, rosé var, bir de daha geleneksel olan soluk kava var. Ancak son zamanlarda atalardan kalma filtrelenmemiş cava da yeniden moda olmaya başladı.
Cava ne zaman ve ne için doğru şekilde içilir?
İspanya’da sabah kahvaltısında genç bir hayvanla karşılaşmak alışılmadık bir durum değil. Genç cava biraz daha meyvelidir, ağızda kalan tadı çok uzun değildir ve bu nedenle sabahları bile içilmesi kolaydır. Bu nedenle hem tuzlu hem de tatlı kahvaltılar için uygundur, aynı zamanda sosyal bir etkinlikten önce bir aperatif bardağı olarak da uygundur. Ancak birkaç yıl boyunca sakin bir şekilde yaşlanan ve bu süre zarfında dolgunluk ve ifade gücü kazanan cava’lar da vardır. Orada, onları yiyecekle doğru bir şekilde eşleştirmek iyidir, böylece birbirlerini öldürmezler, bunun yerine birbirlerini yükseltirler.
Cava için de fiyat mı karar veriyor?
Cava fiyatı değişkendir. 300 krondan 10 bin krona kadar şişelerimiz var. Ürün yelpazesi çok büyük, ancak ben her zaman cava’nın orta derecede pahalı prosecco fiyatına geleneksel şampanya yöntemi kullanılarak yapılan bir içecek olduğunu söylerim. Daha az parayla kaliteli içmeye harika bir alternatif.
Peki Çekler arasında başarılı mı? Büyük prosecco tüketimimizle ünlüyüz.
Bunu yapmaya çalışıyoruz. İlk yıllar gerçekten zordu, geleneksel ithalatçıların güveni çok azdı. Ve burada Cava’yı bilen pek fazla insan da yoktu. Bu tür müşterileri bunun proseccodan başka bir şey olduğuna ikna etmeye çalışıyoruz. Ve şimdi bize gelen bir insan topluluğu var.
Yani hala şaraplarla hiç ilgilenmiyorsun?
Talep olduğu için zamanla birkaç tane ekledik. Bugün El Camino’dan arkadaşımız ve gastro öğretmenimiz David Bém’den biraz alıyoruz. Ancak asıl fikir hala cava ve corpinnat’ta uzmanlaşmaktır. Corpinnat, şu anda on iki şarap imalathanesi tarafından temsil edilen nispeten yeni bir markadır. Bunlar Penedes bölgesinden mümkün olan en yüksek köpüklü şarap kalitesinin garantisidir. Corpinnat’ın yalnızca bu bölgede üretilmesine izin veriliyor ve bazı açılardan Şampanya’dan daha katı minimum sınırlara sahip. Örneğin korpinatların olgunlaşma süresi en az on sekiz ay sürer.
Sadece İspanya’ya mı odaklanıyorsunuz yoksa başka ülkelerden de şarap alıyor musunuz?
Şaraplarımızın yüzde 95’i İspanyol şarabıdır. İlk günlerimizde tanıştığımız Avusturyalı bir tezgah altı şarapçımız var, o da bizimle kaldı. Yine de Riesling için buraya gelen insanlara en az bir kadeh cava ikram etmeye çalışıyoruz.
Gelecekte İspanya’ya taşınmayı düşünüyor musunuz?
Meslektaşımız Dominik temelde kalıcı olarak orada bulunuyor ve lojistik ve iletişimle ilgileniyor. Aksi takdirde, birkaç kişiyle doğrudan bağa doğru iki küçük geziyi zaten tamamladık. Gelecekte bağa kısa bir mesafede insanların konaklayabileceği bir yerde misafirhane veya otel de ilgimi çekerdi. Veya kendi arsanıza sahip olun ve kendi el yazınızla şarap yetiştirin. Cava baskımızı alırdık. Aksi takdirde her şeyi dramatize etmemeye ve olayları olduğu gibi kabul etmeye çalışırız.
Ne demek istiyorsun?
Sonuçta lüks bir ürün ama aynı zamanda paramız yetiyorsa burada kötü olmadığımızın da bir kanıtı. Bugün dünyada korkunç şeyler oluyor ve biz hâlâ bir kadeh cava mı yoksa şampanya mı içeceğimize karar verebiliyoruz… bu durum hâlâ çok iyi durumda olduğumuzun ve şikayet edecek bir şeyimizin olmadığının işareti.
Yavaş yavaş şaraba geldim. Gençlik için daha uygun fiyatlı basit içeceklerden, bira için öğrenci bütçesine ve ucuz bir “karıştırıcıya” kadar. O zamanlar şarabın bir rolü yoktu. Aslında şans eseri oraya yönlendirildim ama sonunda doğru yöne gittim çünkü gastronomide kendimi sudaki balık gibi hissediyorum. Ergenlik yıllarımda hâlâ futbolcu olarak bir kariyer hayal ediyordum ve gelecek hakkında pek düşünmüyordum. Yirmi yaş civarında ve çeşitli yaralanmalardan sonra restoranlarda çalışmaya ve şarap tadımına başladım.
Sıklıkla insanın şarapla sarhoş olması gerektiği söylenir. Peki bu sizin için de doğru muydu?
Bence evet. Kalite sadece daha uzun sürer. İlk tatta ilginç ve güzel hiçbir şey olmuyor – aynı şey şarap için de geçerli. Muhtemelen en basit denklem, kişinin yavaş yavaş tatlı şaraplardan daha kuru olanlara doğru ilerlemesidir. Tatlı şaraplarda daha fazla şeker bulunur ve bu da pek çok şeyi gizleyebilir, dolayısıyla daha fazla miktarda tüketilir. Sek şaraplarda ise tadı karmaşık olduğundan bir bardak dolusu çoğu zaman size yeter. Üzerinde durup beğenip beğenmediğinizi, ne tür bir şarap olduğunu ve içinde başka neler keşfedebileceğinizi merak edebilirsiniz.
Arseny Dobusev
|
Peki ya her şey?
Bir ders kitabı örneği renk, tat ve aromaya bölünmedir. Ancak aksi takdirde, her ülkede ve her iklimde çok farklı performans gösteren yüzlerce şarap çeşidimiz var. Aynı çeşitten nihai ürün genellikle tamamen farklı olabilir.
Ama bugün cava konusunda uzmanlaştın. Cava tam olarak nedir?
Cava’nın kahve olmadığını söylemek hoşuma gidiyor. Baştan beri bazen açıklamak zorunda kaldık. Cava, Penedes bölgesindeki Katalonya kökenli köpüklü bir şaraptır. Gevşek bir şekilde tercüme edilen “kava”, kiler anlamına gelir. Şarap fermantasyonu, uygun sıcaklık sayesinde cava’nın çok uzun süre olgunlaşabileceği mahzenlerde gerçekleşir. Cava çoğunlukla üç yerel yerli çeşitten yapılır: Macabeo, Xarel·lo ve Parellada. Kava üretiminin neredeyse yüzde 96’sı Katalonya bölgesinde yoğunlaşıyor ve biz de bu konuda uzmanlaşıyoruz. Bunlar Barselona çevresindeki bölgeler olduğundan turistler için de oldukça caziptir. Ayrıca Katalanlar cava üretirken geleneksel prosedürlere dikkat ediyor, şişenin içindekinden çok ürünün vinyetiyle ilgilenmiyorlar.
Peki buraya ihracat yapma fikri nasıl ortaya çıktı?
Kader beni otel okulunda bugüne kadarki en iyi arkadaşım ve iş ortağım Dominik Gerža ile buluşturdu. Okulu bitirdikten sonra bir süre yollarımız ayrıldı. İkimiz de çok seyahat ettik. Garson yardımcılığından barmenliğe ve ardından yöneticilik pozisyonlarına kadar gastronomide yükseldim. Kanada’da staj yaptım, ardından yarım yıl boyunca St. Petersburg’da çalıştım ve ardından İtalya’nın kuzeyinden gelen köpüklü şaraplara odaklanan Prosekárna’ya indim. Ve orada benim için çok ilham vericiydi. İşte o zaman şarabın yalnızca şişede bulduğumuz son ürün olmadığını keşfettim. Ama şarap üreticisi, bağ, aile, tarih… Bir şişede muazzam bir hikaye var. Ben de bu projede uzun süre çalıştım ve bu deneyim için minnettarım. Kendime ait bir şeyi denemek için bana doğru dürtüyü verdi.
Yıllar sonra bana, bugün Şarap Ofisimizin bulunduğu Prag 1’de bir yer açıldığını ve burayı kiralayıp şarapla iş yapmayı denemek isteyip istemediğimizi söyleyen kişi Dominik’ti. O zaman bana karşı büyük bir heyecan duydu. Şu anda Barselona’da okuyordu ve cava’nın tadına yeni vardı. O zamanlar kesin bir konseptimiz yoktu. Biz sadece elimizden geleni, bildiklerimizi, yaşadıklarımızı, iyi olduğunu düşündüklerimizi, Çek Cumhuriyeti’ne transfer etmek istediklerimizi yapmaya başladık.
Cava’nın burada pek bilinmeyen bir içecek olmasından faydalandınız mı?
Evet, Katalanlar kökenleri, kültürleri ve şarapla olan ilişkileriyle gurur duyuyorlar. Kavayı onların yerinde “taddık” ve bunun sadece mükemmel bir ürün olmadığı, aynı zamanda Çek Cumhuriyeti’ne neredeyse hiçbir zaman ithal edilmediği sonucuna vardık. Bu, zaten cava bilen insanları Prag’da da tadını çıkarabilmeleri için memnun etmek istediğimiz dönemimizin başlangıcıydı. Başkalarına cava ve tapas kültürünü öğretmek istedik.
Başarıyı nasıl açıklıyorsunuz? Cava şampanyadan mı yoksa proseccodan mı daha iyi?
Şampanya, köpüklü şarapların prestijli ve pahalı bir olayıdır. Öte yandan, en büyük ana akım Prosecco’dur. Böyle bir şişenin içeriği o kadar ilginç değil ama ürün kesinlikle harika, en çok o satılıyor. Ancak Cava ortada bir yerde duruyor. Şampanyaya benzer ama eğlenceli olabilir ve tehlikeli derecede içilebilir olabilir. Ve Çek pazarında nispeten keşfedilmemiş bir şey, yeni bir şeyler denemekten hoşlandıkları için insanları çekebilecek bir yer.
Cava, bugün Şarap Ofisi’ni kurduğunuz zamandan daha mı iyi tanınıyor?
Öyle inanıyorum. Bunu her gün yapmaya çalışıyoruz.
Prosecco fiyatına Cava, şampanya
Kava nasıl yapılır?
İspanyollar buna köpüklü şarap diyorlar, daha önce buna şampanya da diyorlardı, çünkü cava şampanya gibi geleneksel yöntem kullanılarak üretiliyor – fermantasyon doğrudan şişede gerçekleşiyor. Süreç en az bir yıl, genellikle dokuz ay sürer. Çoğu şey şarap üreticisinin tarifine bağlıdır. Klasik olarak, maya ve şeker, şarabın içine konur. Birbirlerini yerler ve doğal olarak karbondioksit üretilir.
Daha fazla cava türü var mı?
Evet, rosé var, bir de daha geleneksel olan soluk kava var. Ancak son zamanlarda atalardan kalma filtrelenmemiş cava da yeniden moda olmaya başladı.
Cava ne zaman ve ne için doğru şekilde içilir?
İspanya’da sabah kahvaltısında genç bir hayvanla karşılaşmak alışılmadık bir durum değil. Genç cava biraz daha meyvelidir, ağızda kalan tadı çok uzun değildir ve bu nedenle sabahları bile içilmesi kolaydır. Bu nedenle hem tuzlu hem de tatlı kahvaltılar için uygundur, aynı zamanda sosyal bir etkinlikten önce bir aperatif bardağı olarak da uygundur. Ancak birkaç yıl boyunca sakin bir şekilde yaşlanan ve bu süre zarfında dolgunluk ve ifade gücü kazanan cava’lar da vardır. Orada, onları yiyecekle doğru bir şekilde eşleştirmek iyidir, böylece birbirlerini öldürmezler, bunun yerine birbirlerini yükseltirler.
Cava için de fiyat mı karar veriyor?
Cava fiyatı değişkendir. 300 krondan 10 bin krona kadar şişelerimiz var. Ürün yelpazesi çok büyük, ancak ben her zaman cava’nın orta derecede pahalı prosecco fiyatına geleneksel şampanya yöntemi kullanılarak yapılan bir içecek olduğunu söylerim. Daha az parayla kaliteli içmeye harika bir alternatif.
Peki Çekler arasında başarılı mı? Büyük prosecco tüketimimizle ünlüyüz.
Bunu yapmaya çalışıyoruz. İlk yıllar gerçekten zordu, geleneksel ithalatçıların güveni çok azdı. Ve burada Cava’yı bilen pek fazla insan da yoktu. Bu tür müşterileri bunun proseccodan başka bir şey olduğuna ikna etmeye çalışıyoruz. Ve şimdi bize gelen bir insan topluluğu var.
Yani hala şaraplarla hiç ilgilenmiyorsun?
Talep olduğu için zamanla birkaç tane ekledik. Bugün El Camino’dan arkadaşımız ve gastro öğretmenimiz David Bém’den biraz alıyoruz. Ancak asıl fikir hala cava ve corpinnat’ta uzmanlaşmaktır. Corpinnat, şu anda on iki şarap imalathanesi tarafından temsil edilen nispeten yeni bir markadır. Bunlar Penedes bölgesinden mümkün olan en yüksek köpüklü şarap kalitesinin garantisidir. Corpinnat’ın yalnızca bu bölgede üretilmesine izin veriliyor ve bazı açılardan Şampanya’dan daha katı minimum sınırlara sahip. Örneğin korpinatların olgunlaşma süresi en az on sekiz ay sürer.
Sadece İspanya’ya mı odaklanıyorsunuz yoksa başka ülkelerden de şarap alıyor musunuz?
Şaraplarımızın yüzde 95’i İspanyol şarabıdır. İlk günlerimizde tanıştığımız Avusturyalı bir tezgah altı şarapçımız var, o da bizimle kaldı. Yine de Riesling için buraya gelen insanlara en az bir kadeh cava ikram etmeye çalışıyoruz.
Gelecekte İspanya’ya taşınmayı düşünüyor musunuz?
Meslektaşımız Dominik temelde kalıcı olarak orada bulunuyor ve lojistik ve iletişimle ilgileniyor. Aksi takdirde, birkaç kişiyle doğrudan bağa doğru iki küçük geziyi zaten tamamladık. Gelecekte bağa kısa bir mesafede insanların konaklayabileceği bir yerde misafirhane veya otel de ilgimi çekerdi. Veya kendi arsanıza sahip olun ve kendi el yazınızla şarap yetiştirin. Cava baskımızı alırdık. Aksi takdirde her şeyi dramatize etmemeye ve olayları olduğu gibi kabul etmeye çalışırız.
Ne demek istiyorsun?
Sonuçta lüks bir ürün ama aynı zamanda paramız yetiyorsa burada kötü olmadığımızın da bir kanıtı. Bugün dünyada korkunç şeyler oluyor ve biz hâlâ bir kadeh cava mı yoksa şampanya mı içeceğimize karar verebiliyoruz… bu durum hâlâ çok iyi durumda olduğumuzun ve şikayet edecek bir şeyimizin olmadığının işareti.